溫度、PH值、金屬離子等均能影響酶的活度，具體表現在以下幾個方面：

①溫度：

由于酶對熱是不穩定的，所以在不同的溫度下，酶的活度是不同的。低溫時，酶的活度很低，隨著溫度的升高，酶的活度逐漸增加，在某一溫度下，酶的活度表現最高，此溫度稱為這種酶的最佳溫度。

所謂穩定溫度是指酶在該溫度范圍內是穩定的，不發生或極少發生失活現象。

每種酶都有它的穩定溫度和作用最佳溫度。酶退漿應選擇所用酶的最佳溫度，以使酶的活性及活性的穩定性都具有較大的數值。

胰酶的耐熱性較差，穩定溫度若低于35℃，高于55℃，則即失活，它的最佳溫度為40～55℃，而BF-7658淀粉酶的耐熱性高，40～85℃活性較高，20℃時也有較高的活性，當溫度為100℃時，其活性尚未完全消失。酶的最佳溫度可因加入某些活化劑而提高。同時可因與淀粉作用的時間不同而不同。

表BF-7658淀粉酶的最佳溫度與作用時間的關系

與淀粉作用時間（min）作用最佳溫度（℃）

6070

3080

1590

2-3100

由表可知，BF-7658淀粉酶的最佳溫度隨反應時間的縮短而提高。在實際生產中，經常采用短時間高溫的處理工藝。如BF-7658淀粉酶在55～60℃軋酶后，再用汽蒸或熱浴處理來求得快速退漿，使生產連續化，其機理是酶的破壞瞬間也是酶發揮最大作用的時間。

②pH值：

pH值對酶的活性影響很大，不同PH值下測得酶的活度及穩定性是不同的。

酶具有最大活性與最大穩定性所需的PH值是不同的，但適當選擇可兼顧活度與穩定性。BF-7658淀粉酶在PH6.0～6.5范圍內，其活度與穩定性可以兼顧。胰酶在PH為6.8～7.3范圍內，其活度與穩定性可兼顧。

③活化劑與抑制劑：

淀粉酶對淀粉的消化作用常受到一些藥品的影響而變得活潑或遲鈍，這種現象叫活化（激化）或阻化（抑制），這種化學藥品稱為活化（激化）劑或阻化（抑制）劑。例如一些輕金屬鹽類，都是活化劑，其中較常用的是氯化鈉和氯化鈣。所以